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醬類是調(diào)味品的重要品類之一。我國醬類生產(chǎn)歷史悠久，先秦時代的史籍已經(jīng)出現(xiàn)醬的記載，出現(xiàn)的時代可能在周代，或者周代以前，距今至少有三千年的歷史。醬類產(chǎn)品的分類標準很多，可以按原料分，也可以按釀造工藝、市場定位等進行分類。按照工藝可分為發(fā)酵工藝和非發(fā)酵工藝；按照原料可分為豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、番茄醬等，按照市場定位可分為拌面醬、拌飯醬、佐餐醬、素面醬、檸檬醬、休閑醬等。
近年來，國內(nèi)醬類產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會2017年著名品牌企業(yè)100強統(tǒng)計數(shù)據(jù)（94家）中，有29家生產(chǎn)調(diào)味醬產(chǎn)品，總產(chǎn)量達到82萬噸，總銷售收入達到68億元。2017年，有70%醬類企業(yè)的產(chǎn)量實現(xiàn)正增長。正增長的企業(yè)中，增長率超過10%的企業(yè)數(shù)量占57%。醬類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量排名前10的企業(yè)依次為佛山海天、天津利民、雞澤縣天下紅、上海味好美、黑龍江香其、四川丹丹、四川美樂、中椒英潮、北京六必居、廣東美味鮮。排名前三的海天味業(yè)、天津利民、雞澤天下紅的產(chǎn)量分別為23.8萬噸、9.6萬噸、9.2萬噸，增長率分別為10.2%、11.7%、-10%。
我國調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)與歐美存在較大差異。國內(nèi)醬類產(chǎn)品互聯(lián)網(wǎng)基因的特色較為明顯，體現(xiàn)在包裝、品名等方面，這些產(chǎn)品如果能快速布局線下，找到合適的線上線下互推模式，將對醬產(chǎn)業(yè)的市場引導與消費升級有促進作用。國際上的醬也有明顯的特征?；旧弦环N菜會配一類醬，所以醬的種類非常豐富，配以各種具象、特色的包裝，很有市場、也便于烹飪。比如歐美市場的醬基本上是一味定型，方便便捷。國內(nèi)外醬類產(chǎn)品各有特點，可以相互借鑒，取長補短。
當前國內(nèi)調(diào)味醬的發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個特點：
一、產(chǎn)品種類多，市場競爭激烈
CFE2017（中國國際調(diào)味品及食品配料博覽會）產(chǎn)品報告顯示，參展的所有產(chǎn)品品類中，調(diào)味醬的產(chǎn)品品類最多。與醬油、醋等調(diào)味品不同，調(diào)味醬的大單品戰(zhàn)略并不明顯。醬類生產(chǎn)企業(yè)平均單品在13-14個左右，高于其他調(diào)味品。
產(chǎn)品的開發(fā)與營銷更注重用戶體驗，產(chǎn)品逐漸由產(chǎn)品思維和向用戶思維轉(zhuǎn)換。產(chǎn)品迎合新渠道的銷售特點，快速迭代、不斷出新，讓消費者體驗更多選擇。
二、渠道定制的比例大幅度提升，新零售方興未艾
傳統(tǒng)的零售渠道主要有零售（家庭消費）、餐飲和食品加工。目前零售業(yè)態(tài)正在發(fā)生變化，大型的超市和便利店的布局也在發(fā)生變化。同時，團餐的發(fā)展、外賣餐飯的興盛，都為渠道定制的產(chǎn)品提供了空間和可能。渠道定制的比例在大幅度提升。
“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售的發(fā)展使調(diào)味醬產(chǎn)品的渠道更加多元化。呈現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、單一和復合相結(jié)合的特點，按市場定位和功能進行開發(fā)的醬類產(chǎn)品品類繁多。按功能開發(fā)的調(diào)味醬呈現(xiàn)休閑化趨勢，不再是烹飪、佐餐等單一功能，而是逐漸開發(fā)出材料豐富的休閑醬。傳統(tǒng)單一醬呈現(xiàn)原料化趨勢，為各種特色復合調(diào)味醬提供基料。
盒馬鮮生、京東到家等模式的快速發(fā)展，創(chuàng)造了線上便捷的選購，線下提供場所和便利服務的體驗，讓消費者渠道發(fā)生了很大變化。新興品牌通過互聯(lián)網(wǎng)渠道的推廣，在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角。如飯爺、桃園建民、蘇小鮮等線上銷售較為理想的調(diào)味醬品牌企業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)新零售業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，使傳統(tǒng)的經(jīng)銷模式發(fā)生了改變，也受到了一定的沖擊。傳統(tǒng)經(jīng)銷渠道的比例開始出現(xiàn)下降的趨勢。
三、企業(yè)更加注重品牌形象，老字號煥發(fā)生機
調(diào)味醬的品牌發(fā)展比較快。尤其是不斷涌現(xiàn)的線上品牌，使得調(diào)味醬的品牌呈現(xiàn)百花齊放的局面。老字號醬類品牌，悠久歷史，2017年前后，天貓商城啟動“老字號”計劃，吸引來北京近30家老字號品牌及全國近半數(shù)的經(jīng)商務部認證的“中華老字號”品牌進行首期合作，隨后啟動“北京老字號館”，通過數(shù)據(jù)和技術(shù)賦能老字號品牌進行定制化生產(chǎn)。2018年1月，京東超市與13個省市老字號協(xié)會及老字號品牌聯(lián)合成立首個“中華老字號互聯(lián)網(wǎng)無界零售聯(lián)盟”，同時啟動京東超市年貨節(jié)。調(diào)味品行業(yè)的很多老字號企業(yè)正在搭上互聯(lián)網(wǎng)的便車，轉(zhuǎn)換企業(yè)品牌形象和渠道策略，迎來自身發(fā)展的又一次機遇。此外，老字號還通過建設(shè)醬類博物館或文化園宣傳醬文化及企業(yè)歷史，打好歷史文化牌。此外，調(diào)味醬的區(qū)域性品牌發(fā)展勢頭也不錯，如四川的郫縣豆瓣，是國家批準的地理標志產(chǎn)品，其品牌價值超過六百億。
四、消費潛能釋放，新品迭代加速
隨著國內(nèi)人民群眾消費水平的提高，調(diào)味醬的消費主體和消費理念都發(fā)生了明顯的變化。00后與90后逐漸進入工作崗位，成為消費群體的重要組成部分，催生了新的消費喜好；生活方式發(fā)生變化以后，大家都愿意“慢生活”，從餐廳回歸到家庭，青睞DIY和新的消費體驗。與此同時，消費理念也發(fā)生變化。更多的消費者開始注重天然、健康、環(huán)保和營養(yǎng)的食品，而非經(jīng)濟實惠的傳統(tǒng)消費理念。
這些消費趨勢的改變對調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。
首先，消費潛能釋放。小的便利店被新零售、智慧零售、無界零售覆蓋，成為布局中的一個網(wǎng)點。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭又紛紛收購或投資大型超市，這種零售變化給我們帶來了很多釋放的產(chǎn)能，消費者獲取產(chǎn)品的方式和渠發(fā)生了變化，很多需求得到快速滿足，進一步促進了消費。另一方面，餐飲行業(yè)，原先消費者以吃飽為主，現(xiàn)在以吃好為主，輕餐飲，家庭DIY烹飪、標準化等為醬類消費釋放了潛力。
其次，調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)研發(fā)的周期縮短，新品迭代速度加快。為迎合市場的變化，醬類產(chǎn)品和技術(shù)、口味、包裝、渠道定制等將進一步提高。這就需要研發(fā)的速度加快。
第三，大單品戰(zhàn)略向迭代產(chǎn)品戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。迭代性產(chǎn)品的研發(fā)會不斷開拓市場的藍海。如飯爺?shù)乃孛驷u、太太樂的小肉包梅菜肉醬、李錦記的鋒味櫻花蝦醬等通過與明星合作和線上推廣鎖定目標消費群體，并且不斷迭代翻新。
第四，適應消費升級，研發(fā)適銷對路的產(chǎn)品。作為傳統(tǒng)微利的調(diào)味品行業(yè)，現(xiàn)在正是搭上消費升級的便車的最好時機。高附加值、高端制造的調(diào)味醬產(chǎn)品會有很大的市場空間。同時，傳統(tǒng)的醬料產(chǎn)品作為豐富的復合調(diào)味品、醬類產(chǎn)品的原料，終端銷售有所下降。
第五，消費渠道的變化。目前的統(tǒng)計顯示，調(diào)味品行業(yè)線上銷售額的數(shù)據(jù)不超過1.5%，大多數(shù)還是在的傳統(tǒng)超市、便利店、流通市場，及餐飲行業(yè)。但是網(wǎng)絡品牌的入駐速度增長非?？?，每年增速達到200%。
隨著社會的進步和人民生活水平的提高，消費者對于調(diào)味醬的需求正在從滿足基本需要向追求更高品質(zhì)轉(zhuǎn)變。需求更加多元化、高端化。調(diào)味醬企業(yè)應該把握消費升級的有利契機，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售等新手段，練好內(nèi)功，不斷創(chuàng)新，勇立潮頭，共同推動調(diào)味醬產(chǎn)業(yè)做大做強。
